2019年12月10日
猪肉保存まで10日掛かる
猪1頭、山で解体 運び出しで、体力を使い 2日位は、冷蔵庫で保管 後ろ足は、山で
解体したが、前足は、9日に解体・・・・血抜きは、撃って、すぐ、剣鉈を入れる
さらに、沢で流水に1時間余さらす・・・・1昼夜 木に吊るし 血を抜くのだ
それでも、冷蔵庫で熟成中には、新たに、血は出る・･･･出来るだけ血抜きをする
山からの授かりものである 内臓も犬に与えたり、写真の小腸は，食用で、丹念洗う
沢で大まかには洗ってくる・・・・・これからが大変なのだ。真水で、汚れが無くなるまで洗
い、不純物は取り去る・・・・さらに塩で揉んで、洗う事4回～5回 そして、今度は、
片栗粉で、揉んで、同じように4～5回洗う・・・・臭みが僅かでも出れば、美味しくはない
辛味がきいたモツ鍋は、晩酌のつまみには、最高です
猪を獲った後は、10日程手前の冷蔵庫は、占拠状態になる
大きな猪だと、一番大きな野菜室だけでは、
入りきらない
肉の熟成期間が必要である。余分な血が
少しずつ抜けて行く。そして、肉が、時間が
経つ事により、まろやかで、美味くなっていく
ナイロン袋に溜まった血などは、3日に1回抜いていく・・・・この間、次の単独での猟は、
自粛せねば、保管する場所がない・・・・しっかり、行程を手順を踏んでやれば、臭みなど
全くない・・・・・元々、この猪は、寝屋止めして、獲った猪だ。罠とか、追跡を長くして獲っ
た猪でなないのだから、そもそもが、美味しい・・・・猪は、激しい活動をすれば、するほど
毛細血管まで、血が回り、血抜きも、どうしても出来ないものだ。 罠での肉。長い追跡の
肉は、臭みがある
熟成が終われば、真空パックで、冷凍する事になる 真空パックするかしないかでは、保存期間が大きく違い、私は、－30度の冷凍庫で保管している 冷凍温度が低ければ低い程長持ちする （左）真空パック機 （右）真空パックした肉
冷蔵庫で熟成する前、筋肉部分とか傷んだ肉は、除いて犬用の餌にしている
今回は、額を貫通したので、肉自体
傷んだ場所は少なかったので
少々、犬の餌が少ないかも
それでも4頭で1週間余 あるだろう
猪肉を料理する時 ピッタリ50度のお湯に10分位 漬け込む そして、再度水洗いする
と、最良になるのだが、一手間がいる。・・・・薄く切る事も、コツであろう
軽く煮れば、焼けば、柔らかい また、おでんなどで、長く煮れば、柔らかで美味である
Posted by やまちん at 10:12│Comments(0)
