2023年12月17日
意外と知らない鹿 猪の料理方法
・・・・狩猟者でも知らない 鹿 猪の肉処理と調理方法・・・・・
私は、罠は、絶対にやりません・ので、罠で捕獲した肉については、述べませんが
長く追われた獲物 暴れたり 興奮した獲物は、全身に血が回り、その血が臭みを引
き起こします
猪では、寝屋で、犬が止めた場合が理想の肉です 鹿でも短期時間での捕獲が望ましい
内臓を撃つと、臓物の臭みは、除去は無理です・・・前足から、前側を狙う事です
言うは、容易いが、瞬時に・動く標的を的確に狙えるには、かなりの手練が必要です
撃った後、早い段階で、心臓にナイフを入れ 血抜きしてください
鹿の場合、引きずる事は、厳禁です 鹿肉は、ショックに弱く、血肉になｔってしまいます
どうしても、引きずる場合、枝を敷き詰め その上に載せ 縛って、引いてください
解体時、腸 胃等、内臓を傷つけない事です・・自信が無ければ、皮をはいだ状態で下足
部 前脚部を取り 背ロースを外し、それから、内臓を外す事です
皮を剥いだ時のゴム手袋は、捨てて、新しいゴム手袋で肉処理する事です‣・皮から臭が
移ります
ナイロン袋に肉を入れる場合・・部分ごとに入れ,血が出る肉を下にし、良質肉を上にし
ます
肉の保存・・熟し・・下に新聞紙厚めに 上にキッチンペーパーを敷き １週間程冷蔵庫で
寝かします・・・血抜き出来 まろやかな肉になります
焼き肉 煮肉・時 ５０度の温度湯に肉を投入し、再度、正確に５０度に温めます・・この
状態で、３０分放置、これから、水洗いを３度～４度は繰り返します
鹿の場合 再度５０度の湯煎をします・・鹿特有の臭みが消え、旨み成分の脂は、残りま
す・・・気になれば、ショウガ ニンニク等加えると 美味しくいただけます
・・・・・・鹿を敬遠する要が 鹿特有に 煮た時の 鹿臭さなのです・・・・・・・・・・・・・・・・・
アバラ骨肉等の煮込みは、アバラ骨肉、内側の薄い膜を爪で除去して、アバラをワイヤー
カッター等で半分に切り、湯煎した後、味つけず、コトコト煮込みます 約２時間位
肉が骨の中心に集まり始めたら、味付けです・・猪の方が、時間は短いです
猪肉の煮肉は、専用の肉切断機があった方が良く ５ｍｍ以下位の方が 美味しいです
今の時期だと、おでんに、結構大量に（８００ｇ位）入れています
鹿肉は、特有の匂いがします 煮こぼしすると、匂いは、消えますが、同時に、旨みの脂
が飛んで、パサパサ肉になり、美味しくないので、５０度湯煎が最適です
モツ煮の方法・・・・まず臭み除去を完璧にしないと 敬遠されてしまいます
小腸 大腸が主体になります・・洗うに手間が、メチャ掛かります
腸等 ナイフで全て、縦に切り、水洗いお丹念に行い・さらに 塩を付け ３回位洗い
次は、片栗粉をまぶし洗います・・・これも３回位です・・これを丁寧にやらないと、臭み
が出て、台無しになります・・・後は、モツの煮方は、各自です
私は、罠は、絶対にやりません・ので、罠で捕獲した肉については、述べませんが
長く追われた獲物 暴れたり 興奮した獲物は、全身に血が回り、その血が臭みを引
き起こします
猪では、寝屋で、犬が止めた場合が理想の肉です 鹿でも短期時間での捕獲が望ましい
内臓を撃つと、臓物の臭みは、除去は無理です・・・前足から、前側を狙う事です
言うは、容易いが、瞬時に・動く標的を的確に狙えるには、かなりの手練が必要です
撃った後、早い段階で、心臓にナイフを入れ 血抜きしてください
鹿の場合、引きずる事は、厳禁です 鹿肉は、ショックに弱く、血肉になｔってしまいます
どうしても、引きずる場合、枝を敷き詰め その上に載せ 縛って、引いてください
解体時、腸 胃等、内臓を傷つけない事です・・自信が無ければ、皮をはいだ状態で下足
部 前脚部を取り 背ロースを外し、それから、内臓を外す事です
皮を剥いだ時のゴム手袋は、捨てて、新しいゴム手袋で肉処理する事です‣・皮から臭が
移ります
ナイロン袋に肉を入れる場合・・部分ごとに入れ,血が出る肉を下にし、良質肉を上にし
ます
肉の保存・・熟し・・下に新聞紙厚めに 上にキッチンペーパーを敷き １週間程冷蔵庫で
寝かします・・・血抜き出来 まろやかな肉になります
焼き肉 煮肉・時 ５０度の温度湯に肉を投入し、再度、正確に５０度に温めます・・この
状態で、３０分放置、これから、水洗いを３度～４度は繰り返します
鹿の場合 再度５０度の湯煎をします・・鹿特有の臭みが消え、旨み成分の脂は、残りま
す・・・気になれば、ショウガ ニンニク等加えると 美味しくいただけます
・・・・・・鹿を敬遠する要が 鹿特有に 煮た時の 鹿臭さなのです・・・・・・・・・・・・・・・・・
アバラ骨肉等の煮込みは、アバラ骨肉、内側の薄い膜を爪で除去して、アバラをワイヤー
カッター等で半分に切り、湯煎した後、味つけず、コトコト煮込みます 約２時間位
肉が骨の中心に集まり始めたら、味付けです・・猪の方が、時間は短いです
猪肉の煮肉は、専用の肉切断機があった方が良く ５ｍｍ以下位の方が 美味しいです
今の時期だと、おでんに、結構大量に（８００ｇ位）入れています
鹿肉は、特有の匂いがします 煮こぼしすると、匂いは、消えますが、同時に、旨みの脂
が飛んで、パサパサ肉になり、美味しくないので、５０度湯煎が最適です
モツ煮の方法・・・・まず臭み除去を完璧にしないと 敬遠されてしまいます
小腸 大腸が主体になります・・洗うに手間が、メチャ掛かります
腸等 ナイフで全て、縦に切り、水洗いお丹念に行い・さらに 塩を付け ３回位洗い
次は、片栗粉をまぶし洗います・・・これも３回位です・・これを丁寧にやらないと、臭み
が出て、台無しになります・・・後は、モツの煮方は、各自です
Posted by やまちん at 15:37│Comments(0)
